Salmonetes / Espargos/ Molho Meuniére

Chef Catarina Correia

4 pessoa(s)

Ingredientes:

Salmonete

4 Filetes de salmonete
q.b. Sal fino

Caldo de salmonete

100 gr Mirepoix
500 gr Carcaças de salmonete limpas e sangradas

Molho de salmonete

1 lt Caldo salmonete
1 lt Caldo de cozer o feijão com 500 gr de feijão cozido
500 ml Água de bivalves
5 Echalote

Puré de espargo

1 kg Espargos verdes
100 gr Batata agria cozida
q.b. Nata
q.b. Sal

Salada de espargos

115 gr Guanciale cubos
15 gr Manteiga
450 gr Espargos baby limpos e cortados
200 gr Alho francês só parte branca em rodelas
2 Dente de alho picado
4 gr Raspa de laranja
10 gr Salsa picada
1 Raspa limão
30 gr Pinhão tostado

Terra cacau e alho

100 gr Manteiga
100 gr Açúcar mascavado
100 gr Farinha de amêndoa
90 gr Farinha T55
20 gr Cacau
2,5 gr Sal fino
30 gr Brunesa de alho
30 gr Brunesa de echalote
q.b. Azeite

Preparação:

Salmonete
1 - Dosear os salmonetes e temperar com sal fino e um fio de azeite
2 - Cozinhar 30 segundo na salamandar por cada lado e finalizar passando o maçarico pela pele

Caldo de salmonete
1 - Caramelizar o mirepoix
2 - Adicionar as espinhas e deixar caramelizar bem
3 - Cobrir com água deixar levantar fervura, reduzir o lume e deixar por 1 hora. Coar

Molho de salmonete
1 - Laminar a echalote e suar
2 - Acrescentar os caldos e deixar em lume brando até atingir a textura desejada
3 - Coar a etamine e retificar temperos

Puré de espargo
1 - Retirar a parte mais fibrosa dos espargos e grelhar no josper
2 - Triturar na bimby com a batata até obter um puré suave (se necessário acrescentar nata)
3 - Passar a peneiro e retificar temperos

Salada de espargos
1 - Saltear o guanciale até ficar crocante
2 - Adicionar a manteiga
3 - Adicionar os espargos cortados e o alho francês e saltear
4 - Adicionar o alho, raspa de limão e laranja, salsa e pinhão saltear e retificar temperos

Terra cacau e alho
1 - Bater com a raquete a manteiga com o açúcar até obter um creme.
2 - Adicionar os secos e misturar
3 - Vai ao forno a 170ºC por 17 minutos. Deixar arrefecer e triturar ligeiramente na bimby
4 - Saltear a echalote e o alho em azeite.
5 - Adicionar o crumble e saltear. Secar em papel

Acredito que a alimentação saudável é essencial para o nosso bem-estar e deve fazer parte do dia a dia de forma natural e equilibrada.

Inspiro-me muito nos princípios da dieta mediterrânica, que valoriza alimentos fresco, sazonais e pouco processado. Escolhas simples mostram que é possível ter refeições saborosas, nutritivas e ao mesmo tempo respeitar os produtos e a sua essência.

Chef Catarina Correia

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